Written down, weighed, no seed oils.Nedskrevet, veid, ingen frøoljer.

Comfortfood: Bolognese (Ragu)Trøstemat: Bolognese (Ragu)

Serves 4 · 30 min prep + 1–6 hours4 porsjoner · 30 min + 1–6 timer

The soffritto comes out before the meat goes in, so the vegetables don't stew while the mince browns. A whole bottle of wine sounds like a lot until you taste what an hour of reduction does to it. Star anise is the one thing people don't expect — two pods, and nobody can tell you why it tastes better.

Grønnsakene tas ut før kjøttdeigen går i, så de ikke blir stuet mens kjøttet brunes. En hel flaske vin høres mye ut til du smaker hva en time med innkoking gjør med den. Stjerneanis er det ingen venter seg — to stjerner, og ingen klarer å si hvorfor det smaker bedre.

IngredientsIngredienser

• 1 large onion, finely chopped
• 2 carrots, finely chopped
• 3 celery sticks, finely chopped
• 2 tbsp olive oil
• 250 g minced beef
• 250 g minced pork
• 700 ml red wine
• 700 ml beef or chicken stock
• 400 g tinned tomatoes
• 2 star anise
• 3 bay leaves
• 2 tsp dried thyme
• salt and black pepper
• 500 g pasta
• parmesan, grated

• 1 stor løk, finhakket
• 2 gulrøtter, finhakket
• 3 stangselleri, finhakket
• 2 ss olivenolje
• 250 g kjøttdeig av storfe
• 250 g kjøttdeig av svin
• 700 ml rødvin
• 700 ml okse- eller kyllingkraft
• 400 g hermetiske tomater
• 2 stjerneanis
• 3 laurbærblad
• 2 ts tørket timian
• salt og sort pepper
• 500 g pasta
• parmesan, revet

MethodFremgangsmåte

1. Chop the onion, carrot and celery as finely as you have patience for. The finer they are, the more they melt into the sauce instead of sitting in it.
2. Soffritto: olive oil in a heavy pot on medium heat. Vegetables in, and let them sweat 10–15 minutes until soft and sweet, without colouring. Lift them out and set aside.
3. Turn the heat up. Brown the mince in the same pot, in batches if the pot is crowded — meat that touches meat steams instead of browning. Let it sit still until it has a crust before you stir.
4. Pour in the wine and scrape the bottom of the pot while it bubbles. Everything stuck down there is the flavour you spent the last ten minutes building.
5. Vegetables back in. Add the stock, tomatoes, star anise, bay leaves and thyme. Salt and pepper.
6. Lid on, lowest heat. One hour is enough. Six is better. Stir occasionally and top up with a little water if it reduces too far.
7. Fish out the star anise and bay leaves before serving. Taste for salt — a long cook flattens it, and it usually needs more than you think.
8. Boil the pasta, drain it, and stir it into the sauce rather than the other way around. Parmesan over.

1. Hakk løk, gulrot og stangselleri så fint du orker. Jo finere, jo mer smelter de inn i sausen i stedet for å ligge i den.
2. Soffritto: olivenolje i en tykkbunnet gryte på middels varme. Grønnsakene i, og la dem svette 10–15 minutter til de er myke og søte, uten å ta farge. Løft dem ut og sett til side.
3. Skru opp varmen. Brun kjøttdeigen i samme gryte, i omganger hvis gryta blir full — kjøtt som ligger mot kjøtt damper i stedet for å brune. La det ligge i ro til det har fått skorpe før du rører.
4. Hell i rødvinen og skrap bunnen av gryta mens det bobler. Alt som sitter fast der nede er smaken du nettopp har bygget opp.
5. Grønnsakene tilbake i. Tilsett kraft, tomater, stjerneanis, laurbærblad og timian. Salt og pepper.
6. Lokk på, laveste varme. Én time holder. Seks er bedre. Rør av og til, og spe med litt vann hvis den koker for langt inn.
7. Fisk ut stjerneanisen og laurbærbladene før servering. Smak til med salt — lang koketid flater ut smaken, og den trenger som regel mer enn du tror.
8. Kok pastaen, hell av vannet, og vend den inn i sausen i stedet for motsatt. Parmesan over.

Grass-fed smash burgersGressfôrede smashburgere

Makes 4 · 20 min4 stk · 20 min

Ask the butcher for 20% fat mince. Grass-fed mince is naturally lean, so the tallow in the pan matters.

Be slakteren om kjøttdeig med 20 % fett. Gressfôret deig er naturlig mager, så talgen i pannen betyr noe.

IngredientsIngredienser

• 500 g grass-fed beef mince
• 1 tbsp tallow
• 4 slices aged cheddar
• 4 buns (sourdough or butter-brushed)
• 1 onion, thinly sliced
• Salt, pepper, mustard

• 500 g gressfôret kjøttdeig
• 1 ss talg
• 4 skiver lagret cheddar
• 4 brød (surdeig eller smørpenslet)
• 1 løk, tynt skåret
• Salt, pepper, sennep

MethodFremgangsmåte

1. Roll the mince loosely into 4 balls. Don't season yet — salt in the mix makes the texture bouncy.
2. Tallow in a very hot cast iron. Ball in, smash flat with a spatula for 10 seconds, salt and pepper the top.
3. 90 seconds, until the edges are lacy. Scrape under it, flip, cheese on, 45 seconds.
4. Toast the buns cut-side down in the same pan. Onion, mustard, done.

1. Rull deigen løst til 4 baller. Ikke krydre ennå — salt i deigen gir seig konsistens.
2. Talg i en rykende varm støpejernspanne. Ball i, press flat med stekespade i 10 sekunder, salt og pepper på toppen.
3. 90 sekunder, til kantene er sprø og blondeaktige. Skrap under, snu, ost på, 45 sekunder.
4. Rist brødene med snittflaten ned i samme panne. Løk, sennep, ferdig.

Steak: Steak sandwich with gruyère and caramelised onionBiff: Biffsandwich med gruyère og karamellisert løk

Makes 2 sandwiches · about 45 min2 sandwicher · ca. 45 min

Start the onion first – it needs 25 minutes of low heat and can't be rushed. The aioli is the old Catalan way: garlic, salt and olive oil worked in a mortar until it holds, no egg. Go slowly with the oil or it splits.

Start med løken – den trenger 25 minutter på lav varme og kan ikke stresses. Aiolien er på den gamle katalanske måten: hvitløk, salt og olivenolje som arbeides i morter til den holder seg, uten egg. Gå sakte fram med oljen, ellers skiller den seg.

IngredientsIngredienser

• Steak
• 400 g ribeye, 2 steaks about 3 cm thick
• 1 tbsp avocado oil or beef tallow
• 30 g butter
• 2 garlic cloves, crushed
• 3 sprigs thyme
• flaky salt and black pepper
• Caramelised onion
• 1 large yellow onion, thinly sliced
• 15 g butter
• pinch of salt
• Aioli
• 2 garlic cloves
• 0,25 tsp fine salt
• 100 ml extra virgin olive oil
• 0,5 tsp lemon juice
• Sandwich
• 4 slices sourdough
• 20 g butter, for the bread
• 80 g gruyère, grated
• 40 g rocket
• 1 tbsp balsamic glaze

• Biff
• 400 g entrecôte, 2 biffer ca. 3 cm tykke
• 1 ss avokadoolje eller oksetalg
• 30 g smør
• 2 fedd hvitløk, knust
• 3 kvister timian
• flaksalt og sort pepper
• Karamellisert løk
• 1 stor gul løk, tynt skåret
• 15 g smør
• en klype salt
• Aioli
• 2 fedd hvitløk
• 0,25 ts fint salt
• 100 ml extra virgin olivenolje
• 0,5 ts sitronsaft
• Sandwich
• 4 skiver surdeigsbrød
• 20 g smør, til brødet
• 80 g gruyère, revet
• 40 g ruccola
• 1 ss balsamicosirup

MethodFremgangsmåte

1. Onion: melt the butter in a pan on low heat, add the onion and a pinch of salt. Cook 25–30 minutes, stirring now and then, until deep golden and soft. Don't turn up the heat – it burns before it sweetens.
2. Aioli: crush the garlic and salt in a mortar to a smooth paste – no lumps, this is what makes it hold. Add the oil a few drops at a time, working the pestle constantly in one direction. Once it thickens you can go a little faster. Finish with the lemon juice. If it splits, start again with a fresh clove of garlic in a clean mortar and work the split mixture in slowly.
3. Take the steaks out of the fridge 30 minutes before cooking. Pat dry, season with salt and pepper.
4. Sear: get a cast-iron pan very hot with the avocado oil or tallow. Steaks in, 1–2 minutes per side until deeply browned.
5. Turn the heat down to medium-low. Add the butter, garlic and thyme. Tilt the pan and baste the steaks with the foaming butter for 2–3 minutes for medium-rare (about 52 °C in the centre). Rest 5 minutes on a board.
6. Bread: wipe the pan, add the 20 g butter and toast the sourdough on both sides until golden. Top two of the slices with gruyère and let it melt in the pan under a lid, or briefly under the grill.
7. Slice the steak thinly against the grain. Build from the bottom: cheese slice first, then steak, rocket with a drizzle of balsamic glaze, caramelised onion on top, and aioli on the top slice of bread. Press down, cut in half.

1. Løk: smelt smøret i en panne på lav varme, ha i løken og en klype salt. Stek 25–30 minutter, rør av og til, til den er dypt gyllen og myk. Ikke skru opp varmen – den brenner før den blir søt.
2. Aioli: knus hvitløk og salt i morter til en helt glatt masse – ingen biter, det er det som gjør at den holder seg. Tilsett oljen noen dråper om gangen mens du arbeider med støteren i én retning hele tiden. Når den tykner kan du gå litt fortere. Avslutt med sitronsaft. Skiller den seg, start på nytt med et friskt fedd hvitløk i ren morter og arbeid den skilte massen sakte inn.
3. Ta biffene ut av kjøleskapet 30 minutter før steking. Tørk dem, krydre med salt og pepper.
4. Bruning: få støpejernspannen rykende varm med avokadoolje eller talg. Biffene i, 1–2 minutter per side til de er godt brunet.
5. Skru ned til middels lav varme. Ha i smør, hvitløk og timian. Vipp pannen og øs det skummende smøret over biffene i 2–3 minutter for medium-rare (ca. 52 °C i midten). Hvil 5 minutter på et brett.
6. Brød: tørk av pannen, ha i 20 g smør og rist surdeigsskivene på begge sider til de er gylne. Legg gruyère på to av skivene og la den smelte i pannen under lokk, eller kort under grillen i ovnen.
7. Skjær biffen tynt mot fibrene. Bygg nedenfra: osteskiven i bunn, så biff, ruccola med litt balsamicosirup, karamellisert løk øverst, og aioli på den øverste brødskiven. Press sammen, del i to.

Gourmet: Pan-seared duck breast with parsnip purée and honey plumsGourmet: Pannestekt andebryst med pastinakkpuré og honningstekte plommer

Serves 4 · about 1 hour 15 min4 porsjoner · ca. 1 time 15 min

A proper Saturday plate. Everything here except the duck itself is cooked in butter; the duck renders its own fat in a dry pan. The stock does double duty: first for the potatoes, then strained and reduced for the sauce. Start with the potatoes and purée, and finish with the duck, plums and pak choi in the last twenty minutes.

En skikkelig lørdagstallerken. Alt her utenom selve anda stekes i smør; anda steker i sitt eget fett i tørr panne. Kraften gjør dobbelt arbeid: først til potetene, så siles den og kokes inn til sausen. Start med potetene og puréen, og avslutt med and, plommer og pak choi de siste tjue minuttene.

IngredientsIngredienser

• Duck
• 2 duck breasts, about 350 g each
• 1 tsp Chinese five spice
• 1 tsp salt
• Parsnip purée
• 600 g parsnips, peeled and chopped
• 250 g butter
• 100 ml whole milk
• salt, to taste
• Fondant potatoes
• 4 large waxy potatoes, about 800 g
• 50 g butter
• 700 ml beef or chicken stock (used for the potatoes, then the sauce)
• 4 sprigs thyme
• 4 garlic cloves, lightly crushed
• Honey plums
• 4 ripe plums
• 20 g butter
• 2 tbsp honey
• Pak choi
• 2 pak choi, halved lengthways
• 20 g butter
• 0,5 lemon, juiced
• salt, to taste
• Red wine sauce
• 300 ml red wine
• 40 g cold butter, cubed
• salt and pepper

• And
• 2 andebryst, ca. 350 g hver
• 1 ts five spice
• 1 ts salt
• Pastinakkpuré
• 600 g pastinakk, skrelt og delt i biter
• 250 g smør
• 100 ml helmelk
• salt, etter smak
• Fondantpotet
• 4 store faste poteter, ca. 800 g
• 50 g smør
• 700 ml okse- eller kyllingkraft (brukes til potetene, deretter til sausen)
• 4 kvister timian
• 4 fedd hvitløk, lett knust
• Honningstekte plommer
• 4 modne plommer
• 20 g smør
• 2 ss honning
• Pak choi
• 2 pak choi, delt på langs
• 20 g smør
• 0,5 sitron, saften
• salt, etter smak
• Rødvinssaus
• 300 ml rødvin
• 40 g kaldt smør i terninger
• salt og pepper

MethodFremgangsmåte

1. Potatoes: peel and trim each potato into a thick cylinder with a flat top. Brown in butter on medium-high heat, mostly on the side that will face up. Move to an oven dish, pour over the stock, add the rest of the butter, thyme and garlic, and roast at 200 °C for 30–35 minutes until a knife slides in easily. Alternative: leave them in the pan on the hob with the stock, butter, thyme and garlic, put a lid on and simmer on low for 25–30 minutes until tender.
2. Purée: boil the parsnips in salted water until completely soft, 15–20 minutes. Drain well, return to the pan and blend with a stick blender, adding the butter and milk, until completely smooth. For an extra silky purée, push it through a fine sieve with the back of a spoon. Season with salt. Keep warm.
3. Sauce base: when the potatoes are done, lift them out and keep warm. Strain the stock from the dish (or pan) into a small pan – it now tastes of butter, thyme and garlic – and reduce to about 150 ml. Set aside.
4. Duck: score the skin in a diamond pattern without cutting into the meat. Season both sides with salt and five spice. Lay skin-down in a cold, dry pan and set over medium heat. Leave 10 minutes; the fat renders out and the skin turns deep gold. Flip, cook 2–3 minutes, then rest on a warm plate for at least 15 minutes.
5. Sauce: pour off most of the duck fat (keep it for roasting), then deglaze the pan with the red wine and reduce to a syrup. Add the reduced stock, bring to a simmer, then whisk in the cold butter a cube at a time until glossy. Salt and pepper.
6. Plums: halve and stone them. Melt butter in a pan over medium heat, lay the plums cut-side down and cook 2–3 minutes until caramelised. Add the honey and let it bubble with the butter for a minute.
7. Pak choi: in a hot pan, melt butter and sauté the pak choi cut-side down for a minute, turn, another minute. Squeeze over the lemon, salt, out.
8. Slice the duck against the grain and plate on warm plates with the purée, potato, pak choi, plums and sauce.

1. Poteter: skrell og skjær hver potet til en tykk sylinder med flat topp. Brun i smør på middels høy varme, mest på siden som skal vende opp. Flytt til ildfast form, hell over kraften, ha i resten av smøret, timian og hvitløk, og stek på 200 °C i 30–35 minutter til en kniv glir lett inn. Alternativ: la dem stå i pannen på plata med kraften, smøret, timian og hvitløk, sett på lokk og la det småkoke på lav varme i 25–30 minutter til de er møre.
2. Puré: kok pastinakken i saltet vann til den er helt mør, 15–20 minutter. Hell av vannet godt, ha tilbake i kjelen og kjør med stavmikser mens du tilsetter smør og melk, til den er helt glatt. Vil du ha den ekstra silkemyk, press den gjennom en finmasket sil med baksiden av en sleiv. Smak til med salt. Hold varm.
3. Sausbase: når potetene er ferdige, løft dem ut og hold dem varme. Sil kraften fra formen (eller pannen) over i en liten kjele – nå smaker den av smør, timian og hvitløk – og kok inn til ca. 150 ml. Sett til side.
4. And: rut skinnet i et rutemønster uten å skjære ned i kjøttet. Krydre begge sider med salt og five spice. Legg med skinnsiden ned i en kald, tørr panne og sett på middels varme. La ligge i 10 minutter; fettet smelter ut og skinnet blir dypt gyllent. Snu, stek 2–3 minutter, og hvil på en varm tallerken i minst 15 minutter.
5. Saus: hell av mesteparten av andefettet (ta vare på det til steking), og kok ut pannen med rødvinen til den er sirupsaktig. Tilsett den innkokte kraften, la det småkoke, og pisk inn det kalde smøret terning for terning til sausen er blank. Salt og pepper.
6. Plommer: del dem i to og ta ut steinen. Smelt smør i en panne på middels varme, legg plommene med snittflaten ned og stek 2–3 minutter til de er karamellisert. Ha i honningen og la den boble sammen med smøret i et minutt.
7. Pak choi: smelt smør i en varm panne og stek pak choien med snittflaten ned i ett minutt, snu, ett minutt til. Press over sitron, salt, opp av pannen.
8. Skjær anda i skiver mot fibrene og legg opp på varme tallerkener med puré, potet, pak choi, plommer og saus.

How to render beef tallowSlik lager du oksetalg

Makes ~800 g · 2 hours, mostly waitingGir ca. 800 g · 2 timer, mest venting

Ask your butcher for kidney fat (suet) from grass-fed cattle. It renders cleanest and tastes neutral.

Spør slakteren om nyrefett (suet) fra gressfôret storfe. Det gir renest talg med nøytral smak.

IngredientsIngredienser

• 1 kg beef suet, grass-fed
• 100 ml water
• 0,5 tsp salt (optional)

• 1 kg oksenyrefett, gressfôret
• 100 ml vann
• 0,5 ts salt (valgfritt)

MethodFremgangsmåte

1. Trim off any meat or blood. Chop the fat small, or pulse it in a food processor while cold.
2. Put fat and water in a heavy pot on the lowest heat. The water stops it catching before the fat starts to melt.
3. Leave it 1.5–2 hours, stirring now and then. The solids will turn golden and sink.
4. Strain through a sieve lined with a cloth into clean jars.
5. Cool on the counter, then keep in the fridge (6 months) or freezer (a year). The crispy bits are cook's treat — salt them.

1. Skjær bort kjøtt og blod. Hakk fettet smått, eller kjør det kaldt i foodprosessor.
2. Ha fett og vann i en tykkbunnet gryte på laveste varme. Vannet hindrer at det svir seg før fettet smelter.
3. La stå 1,5–2 timer, rør av og til. Restene blir gylne og synker.
4. Sil gjennom en sil med klede over i rene glass.
5. Avkjøl på benken, oppbevar i kjøleskap (6 mnd) eller fryser (ett år). De sprø bitene er kokkens belønning — salt dem.

Steak: Tomahawk with crispy butter potatoes and green beansBiff: Tomahawk med sprø smørpoteter og aspargesbønner

Serves 2–3 · potatoes need a 1–2 h soak, then about 1 h 30 min2–3 porsjoner · potetene må ligge i vann 1–2 t, deretter ca. 1 t 30 min

One big steak on the bone, cooked the only way that makes sense: hard sear, butter baste, finish in the oven. Get a meat thermometer – a tomahawk is too expensive to guess. The potatoes are the real work here, so start them well before the steak.

Én stor biff på bein, tilberedt på den eneste måten som gir mening: hard bruning, smør-øsing, ferdig i ovn. Skaff et steketermometer – en tomahawk er for dyr til å gjette på. Potetene er det egentlige arbeidet, så start dem lenge før biffen.

IngredientsIngredienser

• Steak
• 1 tomahawk, about 1.2 kg
• 1 tbsp avocado oil or tallow
• 50 g butter
• 4 garlic cloves, crushed
• 5 sprigs thyme
• flaky salt and black pepper
• Crispy potatoes
• 1000 g waxy potatoes
• 80 g butter, melted
• 1 tsp flaky salt
• 0,5 tsp smoked paprika
• 0,5 tsp garlic powder
• 0,5 tsp dried thyme
• 0,5 tsp dried rosemary
• 0,25 tsp black pepper or cayenne
• Green beans
• 300 g green beans, ends trimmed
• 25 g butter
• salt, black pepper and lemon juice
• Herb butter
• 100 g butter
• 2 garlic cloves, finely chopped
• 1 tbsp finely chopped rosemary and/or thyme
• salt and lemon juice, to taste
• 80 g butter
• 3 garlic cloves, finely chopped
• 1 tbsp finely chopped rosemary and/or thyme
• salt and lemon juice, to taste

• Biff
• 1 tomahawk, ca. 1,2 kg
• 1 ss avokadoolje eller oksetalg
• 50 g smør
• 4 fedd hvitløk, knust
• 5 kvister timian
• flaksalt og sort pepper
• Sprø poteter
• 1000 g kokefaste poteter
• 80 g smør, smeltet
• 1 ts flaksalt
• 0,5 ts røkt paprika
• 0,5 ts hvitløkspulver
• 0,5 ts tørket timian
• 0,5 ts tørket rosmarin
• 0,25 ts sort pepper eller cayenne
• Aspargesbønner
• 300 g aspargesbønner, endene skåret av
• 25 g smør
• salt, sort pepper og sitronsaft
• Urtesmør
• 100 g smør
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss finhakket rosmarin og/eller timian
• salt og sitronsaft, etter smak
• 80 g smør
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss finhakket rosmarin og/eller timian
• salt og sitronsaft, etter smak

MethodFremgangsmåte

1. Potatoes, well ahead: peel or scrub, cut into 1–2 cm chunks. Cover with cold water and leave 1–2 hours to draw out starch. Drain and rinse.
2. Boil the potatoes in well-salted water until they're just about to fall apart, 12–15 minutes. Drain, return to the dry pot on low heat for a minute to steam off the water, then put the lid on and shake the pot to rough up the edges – that's what goes crispy.
3. Heat the oven to 250 °C, top and bottom heat. Pour the melted butter into an oven dish, tip in the potatoes, toss to coat, spread in one layer. Roast 40–60 minutes, turning once or twice, until deep golden and crunchy. Season with the salt, paprika, garlic powder, thyme, rosemary and pepper when they come out, not before – the spices burn at 250.
4. Take the tomahawk out of the fridge an hour before cooking. Pat very dry, salt and pepper generously on all sides.
5. When the potatoes have about 30 minutes left, drop the oven to 180 °C (move the potatoes to the lower shelf – they'll keep crisping). Get a large cast-iron pan very hot with the oil or tallow. If the steak has a fat cap, start with it down in the pan so the fat renders. Then sear hard, 2–3 minutes per side.
6. Turn the heat to medium-low, add butter, garlic and thyme and baste for 2 minutes. Then into the 180 °C oven – either in the pan, or move the steak to an oven dish. Roughly 15–25 minutes for medium-rare depending on thickness – pull it at 50–52 °C in the thickest part, it climbs to 54–56 while resting. Take the pan out, flip the steak so the side that faced up in the oven now sits down in the pan butter, and rest 10 minutes loosely covered.
7. Beans: while the steak rests, melt the butter in a pan on medium-high, add the beans and sauté 4–5 minutes until bright green and just tender with a little colour. Season with salt, pepper and a squeeze of lemon.
8. Herb butter: melt the butter in a small pan on low heat, add the garlic and let it infuse for a couple of minutes without colouring. The herbs go in only just before serving – that way they keep their flavour and colour. Stir in the rosemary/thyme, season with salt and a little lemon if you like.
9. Carve the steak off the bone, slice across the grain, and put the bone on the board too. Pour the resting juices over. Serve with the potatoes, beans and the herb butter.
10. Carve the steak off the bone, slice across the grain, and put the bone on the board too. Pour the resting juices over. Serve with the potatoes, beans and the herb butter.

1. Poteter, i god tid: skrell eller skrubb, kutt i biter på 1–2 cm. Dekk med kaldt vann og la stå 1–2 timer for å trekke ut stivelse. Hell av og skyll.
2. Kok potetene i godt saltet vann til de nesten faller fra hverandre, 12–15 minutter. Hell av vannet, sett kjelen tilbake på lav varme et minutt så resten damper av, sett så på lokk og rist kjelen så kantene blir rufsete – det er det som blir sprøtt.
3. Sett ovnen på 250 °C, over- og undervarme. Hell det smeltede smøret i en ildfast form, ha i potetene, vend dem rundt, spre i ett lag. Stek 40–60 minutter, snu én–to ganger, til de er dypt gylne og knasende. Smak til med salt, paprika, hvitløkspulver, timian, rosmarin og pepper når de kommer ut, ikke før – krydderet brenner på 250.
4. Ta tomahawken ut av kjøleskapet en time før steking. Tørk den svært godt, salt og pepre raust på alle sider.
5. Når potetene har ca. 30 minutter igjen, senk ovnen til 180 °C (flytt potetene til nederste rille – de fortsetter å bli sprø). Få en stor støpejernspanne rykende varm med oljen eller talgen. Har biffen en fettkant, start med den ned i pannen så fettet smelter ut. Brun deretter hardt, 2–3 minutter per side.
6. Skru ned til middels lav varme, ha i smør, hvitløk og timian og øs over i 2 minutter. Så inn i ovnen på 180 °C – enten i pannen, eller flytt biffen over i en ildfast form. Cirka 15–25 minutter for medium-rare avhengig av tykkelse – ta den ut ved 50–52 °C i det tykkeste partiet, den stiger til 54–56 mens den hviler. Ta pannen ut, snu biffen så siden som vendte opp i ovnen nå ligger ned i pannesmøret, og hvil 10 minutter løst tildekket.
7. Bønner: mens biffen hviler, smelt smøret i en panne på middels høy varme, ha i bønnene og sauter 4–5 minutter til de er knallgrønne og så vidt møre med litt farge. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft.
8. Urtesmør: smelt smøret i en liten kjele på lav varme og ha i hvitløken, la den trekke et par minutter uten å ta farge. Urtene skal ikke i før rett før servering – da beholder de smaken og fargen. Rør inn rosmarin/timian, smak til med salt og eventuelt litt sitron.
9. Skjær biffen av beinet, skjær i skiver mot fibrene, og legg beinet på brettet også. Hell hvilesaften over. Server med poteter, bønner og urtesmøret.
10. Skjær biffen av beinet, skjær i skiver mot fibrene, og legg beinet på brettet også. Hell hvilesaften over. Server med poteter, bønner og urtesmøret.

Steak: Cast-iron ribeye in tallowBiff: Entrecôte i støpejern med talg

Serves 2 · 15 min + 40 min out of the fridge2 porsjoner · 15 min + 40 min ute av kjøleskapet

Grass-fed beef is leaner than grain-fed, so it cooks faster and dries out sooner. Pull it a little earlier than you think.

Gressfôret kjøtt er magrere enn kornfôret, så det blir fortere ferdig og tørrere. Ta det av litt tidligere enn du tror.

IngredientsIngredienser

• 2 grass-fed ribeyes, ~300 g each, 3 cm thick
• 1 tbsp tallow
• 30 g butter
• 2 garlic cloves, crushed
• 2 sprigs thyme
• Flaky salt, black pepper

• 2 gressfôrede entrecôter, ca. 300 g hver, 3 cm tykke
• 1 ss talg
• 30 g smør
• 2 fedd hvitløk, knust
• 2 kvister timian
• Flaksalt, sort pepper

MethodFremgangsmåte

1. Get the meat out of the cold and get it up to roomtemperature for about an hour
2. Heat the cast iron and add the tallow just as it starts to smoke.
3. Salt and pepper the meat before laying it in the pan. Don't touch them for 2 minutes. Flip, 2 more minutes.
4. Drop the heat, add butter, garlic and thyme. Tilt the pan and baste for 1–2 minutes.
5. Pull at 52 °C internal for medium-rare. Rest 5 minutes on a warm plate. Slice against the grain.

1. Ta kjøttet ut av kulden og det havne på romtemperatur i cirka én time
2. Varm støpejernspannen, og ha i talgen når det så vidt begynner å ryke.
3. Salt og pepre kjøttet og legg det i pannen, ikke rør dem på 2 minutter. Snu, 2 minutter til.
4. Senk varmen, tilsett smør, hvitløk og timian. Vipp pannen og øs over i 1–2 minutter.
5. Ta av ved 52 °C kjernetemperatur for medium-rare. Hvil 5 minutter på varm tallerken. Skjær mot fibrene.